上課第一週主題是湯的料理，法式料理中有名的湯我們都有教喔，螃蟹濃湯，洋蔥湯，馬賽魚湯⋯還有基本高湯的熬煮，雞高湯，魚高湯，牛高湯的做法，其中一道我覺得最厲害的是Consommé with vegetable Brunoise，Consommé 是清湯的意思，但Consommé 的基礎高湯是熬煮五小時的牛肉湯(beef broth), 再透過一些很搞剛的程序去澄清肉湯，成品是一滴油也沒浮在湯裡；我試驗過將做好的consommé 放在冰箱，隔天拿出來，還是沒有油脂浮在表面，這湯看起來清澈，喝起來卻是味道濃郁且清爽的牛肉湯，真的很厲害的consomme。
再來是白肉的料理，首先上場的是poached chicken, 先準備好雞，法文叫做Habiller, 一個簡單的字，其實包含去脖子的皮，切下雞脖子，取下雞胸最上方的wish bone，取下雞肥油，取下腳筋⋯，最後用棉線及Needle 把雞绑好，這堂課真的過得很痛苦，老實說從來沒處理過全雞，所以整堂實作課過得很緊張。
第二堂白肉課是魚的料理，也是第一次經歷殺魚，經過前一天的殺雞，魚的料理似乎簡單了！再來，終於是三堂不用殺 xx的料理，pissaladiere，Quiche Lorraine，puff pastry 我都非常喜歡，pissaladiere是一道南法的鹹點，幾個重點點出南法料理的特色，用「橄欖油」炒洋蔥，用黑橄欖，酸豆及鯷魚裝飾，這些都是南法料理的食材；鹹派的重點在派皮的製作及擀到多薄才OK，puff pastry之前在台灣也做過，但用奶油操作下真的比較不好操作，學校用dry butter再加上一些技巧，我的puff pastry真的膨好高喔！這個學起來可以做好多甜點！❤️❤️
下圖是pissaladiere完整版
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下圖是puff pastry with leek and poached egg
下圖是我把實作課練習的puff pastry帶回家自己做了卡士達醬再搭配新鮮草莓，完成了甜點版本
三堂法國各地鹹點課之後，回到現實，Roasted Chicken and Jus, 看到關鍵字了，又是雞的料理，這次Chef又教了不同的方式處理全雞，綁雞的手法也不同，我說這法國人是怎麼了？Chef還說處理雞的方法大約有七八種，OMG一定要這樣搞嗎？.......但俗話說一回生二回熟, 這次跟雞比較熟了，手腳比較快，時間溫度掌握好，烤出來的雞色澤，口感真的都非常好！Chef說了烤雞的調味剛剛好，雞肉烤的時間也掌握得很好，鮮嫩多汁！！可惜烤完之後要把入烤箱時一起放入的蔬菜撥掉，我沒注意到這小細節，哈哈！下圖雞胸上一些焦糖化的洋蔥丁跟胡蘿蔔丁就是沒撥掉就上菜的烤雞，一貫地粗枝大葉😅😅😅
買了甜椒練習著epepiner( remove the seed from vegetable or fruit), Brunoise (small cube of vegetables of 2mm)
下週開始進階到紅肉料理了，期待中⋯
To be continued......❤️❤️
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